上海——这座与我们“朝夕相处”的城市，我们每日奔走其中，却在不知不觉间与它的诸多风景擦肩而过。“开卷有艺”系列第二单元“在我的城市游弋”现已全新开启，每期一位作者、一本好书，以上海为中心，深入挖掘这座城市的美食、文学、艺术、民俗等方方面面。和你一起以“旅人”的视角、以充满温度的人文情怀，重新认识这座我们熟悉而又陌生的城市。
一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们素寒的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。
——沈嘉禄《上海老味道》
上海的风味美食，从一个侧面见证了兼容并包与海纳百川的城市特性。知晓上海美食的形成历史与风味特色，我们便能从中“品味”海派文化的特征，透过人间烟火气与这座城市朝夕与共。
福州路（四马路）旧时街景
自1843年至1949年，上海的户籍人口中，80%来自全国各地，又以浙江和广东两省移民为多。晚清以后，上海逐渐成为长江以南举足轻重的经济中心，开埠后，万商云集、实业兴盛，上海的市民阶层崛起，感受西风东渐之先，上海也迅速跃升为东南沿海最有影响力的城市。
外滩、十六铺码头旧时风貌
人口剧增与经济发展，必然造成上海文化的多元，带来了餐饮业的发展与繁荣，各帮菜馆随着各色人等的汇集应运而生。在吸纳外来移民的过程中，外来文化也浸入到上海。北方的、广州的、江浙一带的文化都对它形成了非常大的影响，上海以川沙、松江、嘉定等郊区农家菜点为底本的本土风味，也随之融入了各地的“味道”，由此形成了多姿多彩、非常丰富的上海饮食。
诸多上海风味中，哪个是你的灵魂伴侣？
本周六下午，明珠美术馆特邀《上海老味道》作者沈嘉禄老师做客心厅，以“吃”为主线，通过回忆“上海老味道”及分析其形成与发展的历史，以全新的视角再次认识这座与我们朝夕相处的城市，用“味蕾”寻找我们与它之间的联系。上海的风味小吃和本帮菜，其实都是外来文化与本土文化相遇相亲，兼容融合，开拓创新的结果，通过美食了解上海、了解上海人，应该是一条有效的路径。
沈嘉禄
中国作家协会会员，上海作家协会理事
小说专业委员会主任，上海报业集团高级记者
出版长篇小说、中短篇小说集、散文集、文化评论集等三十余种。同时专注于对上海城市文化、上海近代史及市民社会生态的研究，并涉及非物质文化遗产保护与传承、文物收藏、饮食文化等领域。
出版的美食评论集有《上海老味道》《上海老味道续集》《吃剩有语》《鱼从头吃起》《消灭美食家》《美味@江南》《上海人吃相》《手背上的一撮盐》等。
相当八卦的八宝
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富与吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺，建筑、瓷器、刺绣、竹刻等装饰纹样中也常见八宝图案。那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭成为本帮菜的压轴大戏呢？
上海名菜——八宝鸭
有一个故事颇有卖点，相传上世纪30年代，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“暗探”去买一只回来仔细分析。鸡肚子里有莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。哦，所谓八宝就是这么回事啊！于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是别人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭，一道传世名菜就此出世。
——节选自沈嘉禄《上海老味道》
以打造“无墙的美术馆”“流动的艺术学院”为理想，明珠美术馆自2019年9月底推出“开卷有艺”系列讲座。
“开卷有艺”旨在每期邀请一位专家通过一本好书讲述一段艺术故事，开展较为系统且饶有兴味的艺术审美教育。通过嘉宾深入浅出的分享，让最前沿与最经典的艺术研究及作品进入大众视野，以期为“观看”插上知识与思想的翅膀。
